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做菜時放醬油、鹽不宜過早


來自:西珍食品(中國)投資有限公司 發(fā)布日期:2022/5/18 10:20:17 閱讀:10820次

醬油和鹽是烹飪過程中不可缺少的調味品,關于它們的使用,不僅有量的規(guī)定,還應當有火候的把握,而這個火候的把握,恰恰是很多人所不注意的。總體來說,醬油和鹽不宜放得過早。

  醬油兼具調味和調色兩方面的作用,優(yōu)質的醬油中含有大量人體所需的多種氨基酸和維生素,還用鈣、鐵、鋅等礦物質。但是如果在烹飪時不注意使用火候,過早放入醬油,在鍋內的高溫久煮下就會破壞其自身的營養(yǎng)成分,使氨基酸、維生素和糖分分解,一方面使醬油的營養(yǎng)含量大打折扣,另一方面由于糖分的散失,醬油口感也會變苦,從而影響菜肴的味道。

  做菜時食鹽也不宜過早放入,尤其是在烹制蔬菜時。由于蔬菜內部含有大量的水分,過早放入食鹽,會使蔬菜表面鹽度加大而造成內部水分的外滲,菜易變老,口感上失去鮮嫩的味道,同時也流失了大量的營養(yǎng)物質。如果是烹煮肉類菜肴時過早放入食鹽,會由于肉還不爛而難于入味,口感難于盡如人意。

醬油應當在菜將熟快要出鍋之際放入,這樣一方面保證了充分保留醬油本身的營養(yǎng),另一方面也讓它在配色、調味上起到最佳效果。

  食鹽的入菜火候其實因菜而異,但一般來講,放得過早會使菜失去水分和柔嫩的口感,而過晚則容易把菜炒爛,失去纖維韌性。

  綠葉蔬菜適宜大火爆炒,不宜加醋,這樣既可保持它亮綠的顏色,又不會造成營養(yǎng)的損失。

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